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在北京人的眼裡，陽春三月不僅在枝頭，更在胃裡。百花盛開之際，吃瞭一冬大白菜和蘿卜的胃，也隨萬物復蘇，開始蠢蠢欲動。
槐花、柳芽、榆錢，被做成特殊的食物，上瞭北京人的餐桌。
其中，有一種最讓人欲罷不能的味道，便是香椿。
院裡的香椿樹
香椿，是電梯維修費用台中電梯公司椿樹在春天的樹芽，卻隻有春芽可用。
它是一年中最為珍惜的菜鮮，“隻賣得數日，過此則葉綠梗硬，香氣大減。”
過去，北京人的四合院裡，常常會種一兩顆香椿樹。不為別的，就為初春時節吃上幾口新鮮的香椿芽兒。
四合院裡的香椿樹
胡同裡的半大小子，站在房上用一根長長的竿“勾”下一些香椿芽來。然後，一把、一把分給左鄰右舍。
這是鄰裡街坊之間的一種情誼，也是驗證您人品的時候。
如果您是受歡迎的，會在這時節，接二連三地收到新鮮的、紫紅的香椿芽。
“頭茬香，二茬綠”。送香椿的張大媽、李大爺，還會暗自強調一句“頭茬的”。
收香椿的人，一邊樂開瞭懷，一邊不由自主地湊到鼻子上聞一聞，“呦，真香！”
北京人愛吃香椿的程度，不好形容，但一定是深之入骨的。
長椿街、香椿胡同、椿樹街、椿樹胡同、椿樹館等，這些以香椿而得的地名，見證著人們的一往情深。
有一個不成文的習慣，北京人每年拿到的第一把香椿，都用來炒雞蛋瞭。
香椿雞蛋，就是把焯好的香椿，切末，攪拌在打好的雞蛋當中，然後下鍋攤。
雞蛋的焦香，配上香椿散發出的獨特香氣，一下把美食的享受提到瞭最高。
如果是住在胡同裡，怕是半條胡同的街坊，都能聞到這種“美食的享受”。
香椿拌豆腐
把香椿和豆腐搭配，那種香，或許沒有香椿雞蛋的張揚。
香椿拌豆腐
汪曾祺曾在《人間滋味》裡稱，香椿拌豆腐是拌豆腐裡的上上品。
嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，電梯保養項目揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數滴。
一箸入口，三春不忘。
汪曾祺是江蘇人，在口味上的清歡，可能與北京人並不茍同。
最“濃烈”的打開方式，可能是把香椿芽入油，炸瞭。
新鮮香椿洗凈，控幹水分，加細鹽粉揉搓均勻。在用面粉、蛋液調好的面糊裡蘸一下，動作要快，才能不多不少、薄厚均勻。
熱鍋冷油，把掛上面糊的香椿，用小火慢慢炸至金黃，撈出。
一條一條外焦裡嫩的香椿，形似小魚，因此被稱為“香椿魚”。
咬一口下去，內中濃香，伴隨著咀嚼，不斷擴散到腸胃深處，記憶深處。
老北京人一年四季離不開炸醬面，春天尤甚。
這是因為，沒有哪個季節，能吃到用香椿做的面碼兒。
焯過的香椿，切成綠生生的碎，跟炸好的醬一起拌著滑溜溜的面條。
不用太多，但隻需一點點，就足以蓋過豆芽、芹菜、心裡美的寡淡，在一碗尋常的炸醬面裡拔瞭頭籌，不屈不撓。
這種香味是難忘的，也是稀有的。
如今，整個北京城難得見到幾顆香椿樹瞭，“勾”香椿的記憶早已不再。
趁著市場有剛上市的香椿芽，不妨買幾把回傢攤雞蛋、炸香椿魚，或是拌炸醬面……
“雨前椿芽嫩無比，雨後椿芽生木體”，過瞭時候，就沒得吃瞭！
來源：微信公眾號?芝麻匠通訊社 ?作者?杏仁茶
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